കൊച്ചി: നാടൻ കടകൾ പെരുകുന്ന നഗരത്തിൽ മറുനാടൻ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ വേലിയേറ്റം ആസ്വദിച്ച് 'ശാപ്പാട്ട് രാമന്മാർ". ചെറുകടികളുടെ കുഞ്ഞൻ കട എന്ന സങ്കൽപ്പത്തെ കടപുഴക്കി കടൽ കടന്നെത്തിയ രുചികൾ അരങ്ങുവാഴുന്നു. നാടൻ വിഭവങ്ങൾ മുതൽ 'ഇന്റർനാഷണൽ" താരങ്ങൾ വരെ തീൻമേശകളിലേക്ക് ചൂടോടെയെത്തുന്നു. പലതരം സമൂസ, പഫ്‌സ്, മോമോസ്, ഷവർമ്മ, മുഗളായി-അഫ്ഗാൻ കബാബുകൾ എന്നിങ്ങനെ വിഭവങ്ങളുടെ ചാകര. എന്നു കരുതി തനിമകളെ കൈവിട്ടൊരു കളി കൊച്ചിക്ക് ഇല്ലതാനും.
പരമ്പരാഗത 'പൊടി"ക്കൈകളുടെ സമൃദ്ധിയിൽ ചട്ടിയിൽ മറിയുന്ന തീരദേശ വിഭവങ്ങളിലെ താരം മീൻ തന്നെ.
കേരളത്തിൽ രുചികളുടെ തലസ്ഥാനമായ കൊച്ചിയിൽ അറേബ്യൻ, പേർഷ്യൻ, തുർക്കി, തായ്‌ലൻഡ് വിഭവങ്ങളടക്കം സുലഭം. കീശയ്ക്കു യോജിച്ച എല്ലാ വിഭവങ്ങളും ലഭ്യമായതിനാൽ ആർക്കും നിരാശരാകേണ്ടിവരില്ല.

വിവിധ സംസ്കാരങ്ങളുടെ സംഗമ നഗരിയായതിനാൽ രുചിരസങ്ങൾക്ക് അതിരുകളില്ല. കൊങ്കണി, ഗുജറാത്തി, പോർച്ചുഗീസ്, ‌‌‌ഡച്ച്, അറബിക് എന്നിങ്ങനെ എല്ലാം സുലഭമാണെങ്കിലും ഗൾഫ് സ്വാധീനം മൂലം അറബിക് തരംഗത്തിനാണ് മുൻതൂക്കം. കൊവിഡ്കാലത്ത് ഗൾഫിലെ പ്രമുഖ റസ്റ്ററന്റുകളിൽ നിന്നുള്ള ഷെഫുമാ‌ർ നാട്ടിലെത്തിയതോടെ അറേബ്യൻ രുചികൾ നാട്ടിൻപുറങ്ങളിലും വ്യാപകമായി.

ചുട്ടരച്ച കൂട്ടിൽ തിരുത

ചുട്ടരച്ച മസാല പുരട്ടി വറുത്ത തിരുതയാണ് കൊച്ചി സ്പെഷ്യലിലെ കേമന്മാരിലൊന്ന്. ഉണക്കമുളക്, ചെറിയ ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി തുടങ്ങിയവ ചുട്ടരച്ചെടുത്ത മസാലയാണ് രുചി രഹസ്യം. പോർച്ചുഗീസുകാർ പരിചയപ്പെടുത്തിയ രുചിക്കൂട്ടാണിതെന്നു പഴമക്കാർ പറയുന്നു. കോട്ടയം ബന്ധമുള്ള, കുടമ്പുളിയിട്ടു വറ്റിച്ച മീൻകറി, ഞണ്ട് വറുത്തരച്ചത്, പൊള്ളിച്ചത്, കരിമീൻ മസാല എന്നിങ്ങനെ വിഭവങ്ങൾക്കു കൈയും കണക്കുമില്ല. ചിക്കനും കാടയും മുയലുമൊക്കെ ഒപ്പത്തിനൊപ്പമുണ്ടെങ്കിലും മത്സ്യത്തിനാണ് കൊച്ചിയിൽ ലേശം തലപ്പൊക്കമെന്നു പാചകക്കാർ പറയുന്നു.

മലയാളികളുടെ 'വീക്നെസ്" ആയ വറുത്ത മീനിന്റെ രുചി ഓരോ സ്ഥലത്തും വ്യത്യസ്തമാണ്. പെരുംജീരകം ചേർത്തരച്ച മസാലയാണ് കോഴിക്കോട്ടുകാർക്ക് പഥ്യം. അയക്കൂറ, ആവോലി, മത്തി, അയല എന്നിവ വിട്ടൊരു കളി മലബാറുകാർക്കില്ലെങ്കിൽ തെക്കൻ മേഖലയിലുള്ളവർക്ക് ചൂരയോടാണ് പൊടിക്ക് ഇഷ്ടം കൂടുതൽ. ചൂര വറുത്തതിനോട് കൊച്ചിക്കാർക്ക് തീരെ താത്പര്യമില്ല. തിരുവനന്തപുരംകാർക്ക് നേരെ തിരിച്ചും.

കീശയ്ക്കിണങ്ങിയ കൂട്ടുകാരൻ

തിരക്കിട്ട് ഓഫീസുകളിലേക്കോടുന്നവരുടെ സൗകര്യാർത്ഥം ചുരുങ്ങിയ വിലയ്ക്ക് പ്രഭാത ഭക്ഷണം നൽകുന്ന കടകൾ കൊച്ചിയിൽ വർദ്ധിച്ചു. 60-100 രൂപ നിരക്കിൽ പുട്ട്, ദോശ, ഇഡ്ഡലി തുടങ്ങിയവ കിട്ടും. ഇത്തരം കടകളിൽ തിരക്കു കൂടുകയാണ്. നാലുമണി കടികളിൽ സ്പെഷ്യലൈസ് ചെയ്ത കടകളുമേറെ. ഇതിലെല്ലാം ചില മറുനാടൻ ചേരുവകൾ ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ട്. സമൂസ ചോദിച്ചാൽ, ഏതുവേണമെന്നാകും മറുചോദ്യം . ഗുജറാത്തി, പഞ്ചാബി, മുംബയ് സമൂസകൾക്ക് ഒരുപോലെ ആരാധകരുണ്ട്.

**********

കൊച്ചിയുടെ സമ്പന്നമായ സംസ്കാരം രുചിക്കൂട്ടുകളിലും പ്രതിഫലിക്കുന്നു. പുതിയ വിഭവങ്ങളെ സ്വീകരിക്കുമ്പോഴും പരമ്പരാഗത രുചികൾ സംരക്ഷിക്കുന്നു. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന പുതിയ തലമുറയും കൈപ്പുണ്യമുള്ള പഴയ വിഭവങ്ങളോട് മുഖംതിരിക്കുന്നില്ല.

ബിലാൽ മുഹമ്മദ്, ഫുഡ് ആൻഡ് ബിവറേജസ് മാനേജർ, ബോൾഗാട്ടി പാലസ് കെ.ടി.ഡി.സി