കൊച്ചി: അനുദിനം കൂണുപോലെ മുളച്ചു പൊങ്ങുന്ന അറേബ്യൻ വിഭവ ഹോട്ടലുകൾ മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണപ്രിയത്തിന്റെ നേർക്കാഴ്ചയാണ്. എന്നാൽ സ്വാദേറെയാണെങ്കിലും ശ്രദ്ധിച്ചില്ലെങ്കിൽ അറേബ്യൻ ഭക്ഷണമായ കുഴിമന്തിയടക്കം നമ്മളെ കുഴിയിലാക്കും. അൽഫാം, ഷവർമ്മ തുടങ്ങിയ മറ്റ് അറേബ്യൻ ആഹാരങ്ങളുടെ കാര്യവും സമാനം തന്നെയാണ്. എണ്ണയിൽ വറുക്കില്ലെന്നതാണ് ഇവയുടെ മുഖ്യ ആകർഷണം. ഒപ്പം രുചിയും ആളുകളെ ആകർഷിക്കുന്നുണ്ട്.

വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽനിന്ന് കൊണ്ടുവരുന്ന മാംസം ശുചിത്വമില്ലാതെ തയ്യാറാക്കുമ്പോഴാണ് ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങൾക്ക് വഴിയൊരുക്കുന്നത്. പരി​ചയസമ്പന്നരല്ലാത്തതും യോഗ്യതയി​ല്ലാത്തതുമായ പാചകക്കാരും പ്രശ്നത്തിന് കാരണമാണ്. പാചക ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളവും ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയിലേക്ക് നയിക്കാം. കിണറും സെപ്റ്റിക്ക് ടാങ്ക്, ഓട എന്നിവയിൽ നിന്ന് 15 മീറ്റർ ദൂരം വേണമെന്നാണ് നിയമം. എന്നാൽ പല സ്ഥലങ്ങളിലും ഇതുണ്ടാവില്ല. കുഴൽക്കിണറിലെ വെള്ളത്തിലും ഇകോളി, ഷിഗെല്ലാ ബാക്ടീരിയ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.

ചിക്കൻ എന്ന വില്ലൻ

ചിക്കൻ വൃത്തിയാക്കുന്ന രീതിയും പാചകം ചെയ്യാനെടുക്കുന്ന കാല താമസവും പ്രശ്നമാണ്. രാത്രി കോഴികളെ കൊന്ന് വൃത്തിയാക്കി പുലർച്ചെ ഹോട്ടലുകളിലെത്തിക്കുന്നത്. എന്നാൽ മാംസം പിറ്റേന്ന് ഉച്ചയ്ക്കോ രാത്രിയോ ആണ് പാചകത്തിനെടുക്കുന്നത്. ഇതിനിടെ മാംസത്തിൽ 'സാൽമൊണല്ല' ബാക്ടീരിയ പെരുകും. സമാനമായ രീതിയിൽ തന്നെ ഷിഗെല്ലയും ഇ കോളിയും പെരുകാം.

മയോണിസ്

പച്ചമുട്ടയിൽ വെളുത്തുള്ളിയും എണ്ണ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മയോണിസ്, സാൽമൊണെല്ല വിഷബാധ ഉണ്ടാക്കുന്നതി​ൽ പ്രധാനി​യാണ്. മുട്ട വൃത്തിയാക്കാതെ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതും വളരെ നേരം തയ്യാറാക്കി​വച്ച് ഉപയോഗി​ക്കുന്നതുമാണ് പ്രശ്നകാരണം. ഉണ്ടാക്കിയശേഷം സാധാരണ താപനിലയിൽ രണ്ടുമണിക്കൂറിലേറെ മയൊണൈസ് സൂക്ഷിക്കുന്നതു ബാക്ടീരിയകളുടെ പെരുപ്പത്തിനു കാരണമാകും.

സാൽമോണെല്ല

( സാൾമോല്ലോസിസ് )

സാൽമൊണല്ല അണുബാധ സാധാരണയായി ചെറുകുടലിനെയാണ് ബാധിക്കുക. സാൽമൊണല്ല എന്ററോകോളിറ്റിസ് എന്നും വിളിക്കുന്ന ഇത് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയി​ൽ സാധാരണമാണ്. മാംസം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന വ്യക്തികളിലൂടെയോ സാഹചര്യങ്ങളിലൂടെയോ അശാസ്ത്രീയ സംസ്‌കരണത്തിലൂടെയോ രോഗാണുക്കൾ പെരുകാം. ചൂടിലും നനവിലും ഇവ പെരുകി​ മാംസത്തെ വിഷമയമാക്കും. ഇത്തരം മാംസം നന്നായി വേവിച്ചാലും വിഷാംശം നശിക്കില്ല. കഴി​ച്ച് നാലഞ്ചു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ രോഗ ലക്ഷണങ്ങൾ പ്രകടമാകും.

ഷിഗെല്ല

മലിനജലത്തിലൂടെയാണ് ഷിഗെല്ലെ ബാക്ടീരിയ മനുഷ്യനിലെത്തുന്നത്. ഷിഗെല്ല ബാക്ടീരിയ ബാധയുടെ പ്രധാന ലക്ഷണം രക്തം കലർന്ന വയറിളക്കമാണ്. മലിനമായ പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ, സാലഡുകൾ, കോഴിയിറച്ചി എന്നിവയിലൂടെയും പകരാൻ സാദ്ധ്യതയേറെ.

ഇകോളി ബാക്ടീരിയ

മനുഷ്യ വിസർജ്യത്തിൽ കാണപ്പെടുന്ന ബാക്ടീരിയാണ് ഇ കോളി ബാക്ടീരിയ. വൃത്തിഹീനമായ വെള്ളത്തിൽ പാകം ചെയ്യുന്നതാണ് ഇക്കോളി ബാക്ടീരീയ ഭക്ഷണത്തിൽ കലരാൻ കാരണം. ഇവ ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ കഠിനമായ വയറുവേദന, രക്തം കലർന്ന വയറിളക്കം, ഛർദ്ദി എന്നിവയ്ക്ക് ഇത് കാരണമാകും. ഇതുകൊണ്ടാണ് വർഷത്തിൽ രണ്ടുതവണ ഭക്ഷണ ശാലകളിലെ വെള്ളം പരിശോധിക്കണമന്ന് പറയുന്നത്.

വൃത്തിഹീനമായ അന്തരീക്ഷം, ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നവരിലെ അസുഖങ്ങൾ ഇതെല്ലാം ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകാം. പലപ്പോഴും വിഷബാധയുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ സാമ്പിൾ എടുക്കാൻ പറ്റില്ലെന്നതാണ് വലിയ ബുദ്ധിമുട്ട്. വേനൽ കാലത്തിന് മുമ്പായിട്ടും മഴക്കാലത്തിന് ശേഷവും വെള്ളം പരിശോധിക്കണം.

പി.ജെ. വർഗീസ്

റിട്ട. ഡെപ്യൂട്ടി കമ്മിഷണർ

ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ്