ഒരു അമ്പലത്തിൽ അഭിഷേകം ചെയ്ത പാൽ കുടിച്ച ആയിരത്തോളം ഭക്തർ ഒരുമിച്ച് പേ വിഷബാധയ്ക്ക് ചികിത്സ തേടിയ സംഭവം പലരും മറന്നുകാണില്ല. പേപ്പട്ടികടിച്ച പശുവിന്റെ പാൽ അറിയാതെ നേർച്ചയ്ക്ക് സമർപ്പിച്ചപ്പോൾ അത് ഒത്തിരിപ്പേരെ ധർമ്മസങ്കടത്തിലാക്കി.
പ്രാർത്ഥനാനിർഭരമായ ഒരു സദസ്സിൽ പോലും രോഗങ്ങളിൽ നിന്നും നാം മുക്തരല്ലെന്ന സന്ദേശമാണ് ഇത്തരം അനുഭവങ്ങൾ നൽകുന്നത്.
ഇന്ന് ലോക ജന്തുജന്യ രോഗദിനമാണ്. (ജൂലായ് 6) മാരകമായ പേവിഷബാധയ്ക്കെതിരെ മഹാനായ ലൂയി പാസ്റ്റർ ആദ്യമായി വാക്സിൻ പരീക്ഷിച്ച് വിജയിച്ച ദിനം.
ഇലയിട്ടു വിളമ്പിയ സദ്യയിൽ പോലും ഇറച്ചിയുണ്ടോ എന്നു പരതി നോക്കുന്നവരാണ് മലയാളികളിൽ എൺപതു ശതമാനം ആളുകളും. നോൺ വെജിറ്റേറിയൻമാരായ സമൂഹത്തിൽ ഇറച്ചി ഉപയോഗത്തിൽ ഉണ്ടായിരിക്കേണ്ട മിനിമം ഉപഭോഗ സാക്ഷരത ഇന്നുവരെ ഉണ്ടായിട്ടില്ല എന്നതാണ് അദ്ഭുതപ്പെടുത്തുന്ന കാര്യം.
എന്താണ് ഇറച്ചി? എന്താണ് മാംസം ?
ഇറച്ചിപ്രിയരായ നാം മിനിമം അറിയേണ്ടതാണ് ഇറച്ചിയും മാംസവും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം. നമ്മുടെ ശീലങ്ങളിലൂടെ നാം പലപ്പോഴും കഴിക്കുന്നത് മാംസമാണ്. ഇറച്ചിയേയല്ല. അഥവാം മാംസം ഇറച്ചിയായി മാറാൻ നാം സമയം കൊടുക്കുന്നതേയില്ല എന്നർത്ഥം.
മൃഗങ്ങളുടെ കശാപ്പും മരണവും സംഭവിച്ച് മണിക്കൂറുകൾ പിന്നിടുമ്പോൾ മസിലുകളിൽ നടക്കുന്ന ജൈവ പ്രക്രിയകളും എൻസൈം പ്രവർത്തനങ്ങളും മൂലമാണ് മാംസം ഇറച്ചിയായി മാറേണ്ടത്. വിവിധ ഇനം ജീവികളുടേതുസരിച്ച് ഇതിനായി 4 മണിക്കൂർ മുതൽ 20 മണിക്കൂർ വരെ സമയമെടുക്കും. മരണം സംഭവിച്ചാൽ ഉടൻ തന്നെ മസിലുകൾ ദൃഢമാകുന്ന റൈഗർ മോർട്ടിസ് എന്ന പ്രവർത്തനമാകും മേനിയിൽ ആദ്യം സംഭവിക്കുക. ഇറച്ചിക്കോഴികളിലും മറ്റും ഇത് അരമണിക്കൂർ സമയത്തേക്കെങ്കിൽ ബീഫിൽ 5 മണിക്കൂർ വരെ നീളാം. മരണം സംഭവിച്ചാലുടൻ തന്നെ മാംസം ചില്ലറിലേക്ക് മാറ്റണം . 0-4 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയാണ് ഈ പ്രവർത്തനങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യം.
കൊന്നയുടൻ വേണ്ടത്ര ജൈവരാസപ്രക്രിയകൾ നടക്കാത്ത ദൃഢമായ മാംസമാണ് നാം വാങ്ങി വീട്ടിൽ കൊണ്ടു പോകുന്നത്. പ്രഷർ കുക്കറിൽ എത്ര വിസിൽ കേട്ടാലും ഇത് വേവണമെന്നില്ല. ഉയർന്ന താപത്തിൽ മാംസം കൂടുതൽ ദൃഢമായി മാറുകയേ ഉള്ളൂ.
കേരളത്തിൽ കശാപ്പു ചെയ്യപ്പെടുന്ന മിക്ക മാടുകളും പ്രായം ചെന്നവയും പണിക്കും പാലിനും കൊള്ളാത്തവയുമാണ്. ഇവയുടെ മേനിയിൽ ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ അളവ് തുലോം കുറവായതിനാൽ കശാപ്പിനുശേഷമുള്ള രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ മാംസത്തിൽ നടക്കുകയില്ല.
കണ്ണേ മടങ്ങുക
നഗ്നമായ നിയമലംഘനങ്ങളാണ് കേരളത്തിലെ മാംസോത്പാദന മേഖലയിൽ നടക്കുന്നത്. പരമ്പരാഗത തൊഴിൽ രംഗമാണ് ഇത്. ഈ മേഖലയിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്ന 5000 ത്തോളം തൊഴിലാളികൾക്ക് യാതൊരു പരിശീലനവും ലഭിച്ചിട്ടില്ല.
1996 ലെ കേരള പഞ്ചായത്ത്രാജ് (കശാപ്പുശാലയും ഇറച്ചിക്കടകളും) ചട്ടങ്ങൾ പ്രകാരമുള്ള ഒരു നിബന്ധനകളും ഈ മേഖലയിൽ പാലിക്കപ്പെടുന്നില്ല.
പൊതു കശാപ്പുശാലയിലോ ലൈസൻസുള്ള കശാപ്പുശാലയിലോ വെച്ചല്ലാതെ മൃഗങ്ങളെ കശാപ്പു ചെയ്യരുതെന്നിരിക്കെ റയിൽവേ ട്രാക്കുകളിലും റബർ തോട്ടങ്ങളിലുംവച്ചുള്ള പ്രാകൃതമായ കശാപ്പാണ് അനുവർത്തിക്കുന്നത്.
നിയമാനുസൃതം അറവിനു മുമ്പും ശേഷവും നടത്തേണ്ട ആന്റി മോർട്ടം പോസ്റ്റ്മോർട്ടം പരിശോധനകൾ നടക്കുന്നില്ല. മിക്കയിടത്തും കോർപ്പറേഷൻ/ നഗരസഭകൾ വെറ്ററിനറി സർജൻമാരെ നിയമിച്ചിട്ടില്ല. നിയമിച്ചിടത്താകട്ടെ അംഗീകൃത സ്ലോട്ടർ ഹൗസ് പ്രവർത്തിക്കുന്നില്ല. തെരുവോരങ്ങളിൽ ചോരയൊലിപ്പിക്കുന്ന മാംസം പ്രദർശിപ്പിക്കരുതെന്ന് ഹൈക്കോടതി വിധിയുണ്ട്. തെരുവിൽ നിന്ന് 30 മീറ്റർ അകലെയാവണം ഇറച്ചിക്കടകൾ എന്ന് പഞ്ചായത്ത്രാജ് ചട്ടങ്ങളിലും പറയുന്നു. കശാപ്പുകാർ രോഗമുക്തരാണെന്നുള്ള പരിശോധന നടത്തി ആരോഗ്യ വകുപ്പിലെ അസിസ്റ്റന്റ് സർജൻ സാക്ഷ്യപത്രം നൽകേണ്ടതുണ്ട്. ഒന്നിന്റെ മുന്നിൽ വച്ച് മറ്റൊന്നിനെ കൊല്ലരുതെന്ന ബലിയുടെ നീതി ശാസ്ത്രം പോലും പലപ്പോഴും വിസ്മരിക്കപ്പെടുന്നു.
ബ്രൂസല്ലോ സിസ്, ക്ഷയം, ആന്ത്രാക്സ്, ഭ്രാന്തിപ്പശു രോഗം, നാടവിര ബാധ തുടങ്ങിയ ജന്തുജന്യ രോഗങ്ങളുടെ ഭീഷണിയും വാൾ പോലെ നമ്മുടെ മുകളിൽ ഉയർന്നു നില്ക്കുന്നുണ്ടെന്നുള്ളതും ഇത്തരുണത്തിൽ ഓർക്കണം.
(മൃഗസംരക്ഷണ വകുപ്പ് അസി. ഡയറക്ടറാണ് ലേഖകൻ)