ഉഗ്രൻ കബാബ് കഴിക്കണോ?​ എന്നാൽ ഇങ്ങോട്ട് പോന്നോളൂ, ഇതാണ് ഇന്ത്യയുടെ 'കബാബ് തലസ്ഥാനം'

ഇന്ത്യയിൽ സ്വാദിഷ്ടമായ കബാബ് എവിടെ കിട്ടുമെന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഒറ്റ ഉത്തരമേയുള്ളൂ. ഉത്തർപ്രദേശിലെ ലക്‌നൗ ആണ് ഇന്ത്യയുടെ കബാബ് തലസ്ഥാനം എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. നവാബുമാരുടെ രാജകീയ അടുക്കളയിൽ രൂപംകൊണ്ട പ്രത്യേക പാചക രീതികളാണ് ലക്‌നൗവിന് ഈ വിശേഷണം നേടിക്കൊടുത്തത്. പാകം ചെയ്യുന്ന രീതി കൊണ്ടും മസാലയുടെ രുചിയിലുള്ള വ്യത്യസ്തത കൊണ്ടുമാണ് കബാബ് മറ്റ് വിഭങ്ങളേക്കാൾ ജനപ്രിയമാകുന്നത്.

തലമുറകളായി കൈമാറി വരുന്ന രഹസ്യക്കൂട്ടുകളും പരമ്പരാഗത പാചകരീതികളും പിന്തുടരുന്നതിനാലാണ് ലക്‌നൗവിലെ കബാബിന് ഇത്രയേറെ ആരാധകരുള്ളത്. സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങൾ തീർക്കുന്ന മനം മയക്കുന്ന മണത്തോടൊപ്പം കൊതിയൂറുന്ന രുചിക്കൂട്ടുകളും ഒത്തിണങ്ങിയ ഈ വിഭവം തേടി വിവിധ ദേശങ്ങളിൽ നിന്നും ആൾക്കാ‌ർ എത്താറുണ്ട്. കഠിനമായ മസാലയ്ക്ക് പകരം മിതമായ മസാലയും നെയ്യും ചേർന്ന രുചിയാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത.

എന്തുകൊണ്ട് ഈ രുചി തേടി ലക്‌നൗവിലെത്തുന്നു?​

നവാബുമാരുടെ കാലത്ത് പാചകവിദഗ്ധരായ റകബ്‌ദാർമാർ വികസിപ്പിച്ചെടുത്ത രുചി വൈവിധ്യങ്ങളാണ് ലക്നൗ വിന്റെ ഭക്ഷണപാരമ്പര്യത്തിന് അടിത്തറയിട്ടത്. 'ദം' ഇടുന്ന പാചക രീതി,​ മാംസം ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്ന രീതി,​ കല്ലിൽ അരച്ച് മാംസം മൃദുവാക്കുന്ന രീതി തുടങ്ങി അവർ തുടക്കമിട്ട പാചക രീതികളാണ് ഇന്നും ലക്നൗ നഗരത്തിലെ അടുക്കളകളിൽ പിന്തുടരുന്നത്.

രുചിച്ച് നോക്കേണ്ട കബാബുകൾ

• ഗലൗട്ടി കബാബ് - ലക്നൗവിലെ രാജകീയ വിഭവമായ ഗലൗട്ടി കബാബ് വായിലലിഞ്ഞുപോകുന്ന മൃദുത്വത്തിന് പേരുകേട്ടതാണ്. വളരെ നേർത്ത രീതിയിൽ അരച്ചെടുത്ത മാംസവും, പച്ച പപ്പായ പേസ്റ്റും (ഇറച്ചി മൃദുവാക്കാൻ) സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് നെയ്യിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് ഇത്.
• കകോരി കബാബ് - പണ്ട് പല്ലില്ലാത്ത നവാബുമാർക്കായി പ്രത്യേകം വികസിപ്പിച്ചെടുത്തതാണ് ഈ വിഭവം. വളരെ മൃദുവാണ് എന്നതാണ് ഇതിന്റെയും പ്രത്യേകത. ലക്നൗവിനടുത്തുള്ള കകോരിയിൽ നിന്നാണ് ഇതിന്റെ ഉത്ഭവം.
• ഷാമി കബാബ് - മാംസവും (ബീഫ്, മട്ടൻ അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ) കടലപ്പരിപ്പും (ചന ദാൽ) സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് വേവിച്ച് അരച്ചെടുത്ത ശേഷം കട്‌ലറ്റ് രൂപത്തിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് ഇതിന്റെ രീതി. ഇത് സാധാരണയായി ചപ്പാത്തി, റൊട്ടി അല്ലെങ്കിൽ ചോറിന്റെ കൂടെയാണ് വിളമ്പുന്നത്.
• ബോട്ടി കബാബ് - സുഗന്ധ പൂരിതമായ ഒരു മുഗളായ് വിഭവമാണ് ഇത്. ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കിയ ആടിന്റെ മാംസം (അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ) തൈരും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് തന്തൂരിയിലോ കനലിലോ ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് ഇതിന്റെ രീതി.

ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ പലതരത്തിലുള്ള കബാബുകൾ ലഭ്യമാണെങ്കിലും ചരിത്രവും പാരമ്പര്യവും പാചകമികവും ഒത്തുചേരുന്ന ലക്നൗവിന്റെ കബാബുകളാണ് രാജ്യത്തെ തന്നെ ഏറ്റവും മികച്ചതെന്നാണ് കഴിച്ചവരുടെ അഭിപ്രായം. ഇങ്ങനെയാണ് ഇന്ത്യയുടെ കബാബ് തലസ്ഥാനം എന്ന പേര് ലക്നൗ സ്വന്തമാക്കിയത്.