കറുകറുത്ത എണ്ണയ്ക്ക് കാവലാകാൻ ഓപ്പറേഷൻ തെളിമ

സംസ്ഥാനത്തെ ഭക്ഷ്യ ഉത്പാദന സ്ഥാപനങ്ങളിൽ പാചക എണ്ണ ആവർത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നത് തടയുക എന്ന ലക്ഷ്യത്തോടെ സംസ്ഥാന ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് നടപ്പാക്കുന്ന 'ഓപ്പറേഷൻ തെളിമ' പരിശോധനയിൽ പുറത്തുവരുന്നത് ഞെട്ടിക്കുന്ന വിവരങ്ങളാണ്. കഴിഞ്ഞദിവസം നടന്ന സംസ്ഥാനവ്യാപക പരിശോധനയിൽ 568 ലിറ്റർ ഉപയോഗിച്ച പാചക എണ്ണയും വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യത്തിൽ നിർമ്മിച്ച 7,000 വറുത്ത പലഹാരങ്ങളും നശിപ്പിച്ചിരുന്നു. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കാത്ത 32 സ്ഥാപനങ്ങളുടെ ലൈസൻസ് സസ്പെൻഡ് ചെയ്തിരുന്നു. കഴിഞ്ഞ സെപ്തംബർ 29, 30 തീയതികളിൽ നടത്തിയ പരിശോധനയിൽ 1,834 ഭക്ഷ്യവ്യാപാര സ്ഥാപനങ്ങൾ പരിശോധിച്ചിരുന്നു. അന്ന് 1436.4 ലീറ്റർ പാചക എണ്ണയാണ് പിടിച്ചെടുത്ത് നശിപ്പിച്ചത്. വഴിയോര ഭക്ഷണശാലകൾ, ചായക്കടകൾ, തട്ടുകടകൾ, പലഹാര നിർമാണ യൂണിറ്റുകൾ തുടങ്ങി വൻതോതിൽ എണ്ണപ്പലഹാരങ്ങളും വറുത്ത ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളും തയാറാക്കുന്ന സ്ഥാപനങ്ങളിലായിരുന്നു പ്രധാനമായും പരിശോധന. ഒപ്പറേഷൻ തെളിമ യഥാർത്ഥത്തിൽ കേരളത്തിലെ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയുടെ യഥാർത്ഥ ചിത്രം വളരെ തെളിമയോടെയാണ് പുറംലോകത്തിന് നൽകുന്നത്. നല്ല രുചിയുള്ള ഇഷ്ടഭക്ഷണം തേടിപ്പോയി കഴിക്കുക എന്നതിനോളം പ്രധാനമാണ് അവ ആരോഗ്യവും സുരക്ഷിതവുമാണോയെന്ന് ഉറപ്പാക്കുന്നത്.

ചായയും ചെറുകടികളും വിൽക്കുന്ന കടകൾ സംസ്ഥാനത്ത് യഥേഷ്ടം കാണാം. കുറഞ്ഞ പൈസയ്ക്ക് എണ്ണക്കടികൾ മൊത്തക്കച്ചവടക്കാരിൽ നിന്ന് വാങ്ങി 10 - 12 രൂപയ്ക്ക് വില്പന നടത്തുന്നവരാണ് ഇവരിൽ ഭൂരിഭാഗവും. നാലു രൂപയാണ് ഒരു എണ്ണക്കടിക്ക് മൊത്ത കച്ചവടക്കാർ ഈടാക്കുന്നത്. ഹോൾസെയിൽ കേന്ദ്രങ്ങളിൽ നിന്നു കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്ക് വാങ്ങുന്ന എണ്ണക്കടികൾ ചെറിയ കടകളിൽ എത്തിക്കാൻ ഏജന്റുമാരുണ്ട്.

രാവിലെ ഏഴോടെ സ്‌കൂട്ടറിൽ ഏജന്റ് മൊത്ത കച്ചവട കേന്ദ്രത്തിലെത്തും. സ്‌കൂട്ടറിനുള്ളിൽ നിന്നു കുത്തിനിറച്ച കുറച്ചു പ്ലാസ്റ്റിക് കവറുകൾ പുറത്തെടുത്ത് നേരെ കടയിലേക്ക്. വിവിധ കടകൾക്കു മുൻപിൽ നിർത്തി ഓരോ കവറുകളായി കടകളിലേക്ക് നൽകും. ദിവസവും ആയിരക്കണക്കിനു പലഹാരങ്ങളാണ് ഓരോ കേന്ദ്രങ്ങളിൽ നിന്നും പുറത്തേക്കു പോകുന്നത്. പ്ലാസ്റ്റിക് കവറുകളിലും വൃത്തിഹീനമായ കാർഡ് ബോർഡ് പെട്ടികളിലും നിറച്ചാണു പലഹാരങ്ങൾ കടകളിലേക്ക് എത്തിക്കുന്നത്. പലഹാരങ്ങൾ വിതരണം ചെയ്യുന്നവർക്കും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ രജിസ്‌ട്രേഷൻ നിർബന്ധമാണ്. എന്നാൽ, പാലിക്കപ്പെടുന്നില്ല.

 വീണ്ടും ഉപയോഗം
ഉപയോഗിച്ച്, ഉപയോഗിച്ച് കറുത്ത എണ്ണയാണ് പലഹാരമുണ്ടാക്കുന്ന മിക്കയിടത്തെയും പ്രധാന കാഴ്ച. രണ്ടോ മൂന്നോ തവണ ഉപയോഗിച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ എണ്ണ മാറ്റി ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ വകുപ്പിന്റെ റീപർപ്പസ് യൂസ്ഡ് കുക്കിംഗ് ഓയിൽ (റുക്കോ) പദ്ധതി വഴി ലീറ്ററിന് 30 രൂപ നിരക്കിൽ കൈമാറണമെന്നാണ് വ്യവസ്ഥ. എന്നാൽ ഇങ്ങനെ കൈമാറാൻ പലയിടത്തും പഴകിയ ഓയിൽ ഉണ്ടാകാറില്ല. ഉപയോഗിച്ച ഓയിലിലേക്ക് പിന്നെയും കൂടുതൽ ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കുകയാണു പതിവ്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അവസ്ഥയും ശോകമാണ്. വൃത്തിയില്ലാത്ത വെള്ളത്തിലാണ് ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കുന്നതും പാത്രം കഴുകുന്നതും. മിക്ക സ്ഥലങ്ങളിലും അന്യസംസ്ഥാന തൊഴിലാളികളാണ് ജോലിക്കാർ. എന്തു ചോദിച്ചാലും അറിയില്ല എന്ന ഉത്തരമാണ് ഇവരിൽ നിന്നു കിട്ടുക. ഇവരിൽ പലർക്കും ഫിറ്റ്നസ് സർട്ടിഫിക്കറ്റുകളോ മറ്റ് ആരോഗ്യ പരിശോധന രേഖകളോ ഇല്ലെന്നതും വസ്തുതയാണ്.

 ടി.പി.സി 25% കടന്നാൽ അപകടം

നമ്മുടെ ദൈനംദിന പാചകത്തിൽ കുക്കിംഗ് ഓയിലുകൾക്ക് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. കറികൾക്ക് കടുക് പൊട്ടിക്കുന്നത് മുതൽ ഭൂരിഭാഗം വരുന്ന എല്ലാ പാചകത്തിനും നമ്മൾ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കും. പപ്പടം കാച്ചി കഴിഞ്ഞാൽ അല്ലെങ്കിൽ മീൻ വറുത്തു കഴിഞ്ഞാൽ ബാക്കിവരുന്ന എണ്ണ എന്ത് ചെയ്യും എന്ന് വീട്ടമ്മമാർ പലപ്പോഴും ചിന്തിക്കാറുണ്ട്. ചിലപ്പോഴൊക്കെ നമ്മൾ ആ ബാക്കിവരുന്ന എണ്ണ വീണ്ടും പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യും. പക്ഷേ ഇത് എത്രത്തോളം സുരക്ഷിതമാണ്?​ യഥാർത്ഥത്തിൽ ഒരു തവണ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കാൻ പാടില്ല എന്നാണ്. കാരണം അത് അങ്ങേയറ്റം ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കും എന്ന് മാത്രമല്ല കാൻസർ പോലെയുള്ള ഭയാനകമായ അസുഖങ്ങൾ വരാനും ഇടയാക്കും. ഒരു പ്രാവശ്യം ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കരുത് എന്നാണ് ഫുഡ് സേഫ്ടി ആൻഡ് സ്റ്റാൻഡേർഡ്സ് അതോറിട്ടി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ മാർഗനിർദ്ദേശത്തിൽ പറയുന്നത്. എന്നാൽ ട്രാൻസ് ഫാറ്റ് ഒഴിവാക്കി മൂന്ന് തവണ വരെ പരമാവധി എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാം എന്ന് മാർഗ നിർദ്ദേശത്തിൽ പറയുന്നുണ്ട്.

എണ്ണ ആവർത്തിച്ച് ചൂടാക്കുമ്പോഴുണ്ടാകുന്ന ഗുണനിലവാരത്തകർച്ചയുടെ സൂചകമാണ് ടി.പി.സി നിലവിലെ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പ്രകാരം ടി.പി.സി 25 ശതമാനത്തിൽ കൂടുതലുള്ള എണ്ണ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കാൻ പാടില്ല. ഭക്ഷ്യ എണ്ണ ആവർത്തിച്ച് ചൂടാക്കുമ്പോൾ അതിൽ രാസവിഘടനം സംഭവിക്കുകയും പോളാർ സംയുക്തങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള വിഘടന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. ഇത്തരത്തിൽ ഗുണമേന്മ നഷ്ടപ്പെട്ട എണ്ണയുടെ തുടർച്ചയായ ഉപയോഗം ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾക്കു ഇടയാക്കും. വലിയ അളവിൽ പാചക എണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യസ്ഥാപനങ്ങൾ എണ്ണയുടെ ഉപയോഗവും നിർമാർജനവും സംബന്ധിച്ച രേഖകൾ കൃത്യമായി സൂക്ഷിക്കണം. ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ അംഗീകൃത ഏജൻസികൾക്ക് ബയോഡീസൽ നിർമ്മാണത്തിനായി കൈമാറണം.

 എണ്ണകൾ ചൂടാക്കി ഉപയോഗിച്ചാൽ:

1. ഇൻഫ്ളമേഷൻ: ശരീരത്തിൽ ഫ്രീറാഡിക്കലുകളുടെ എണ്ണം കൂടുകയും ഇൻഫ്ളമേഷനു കാരണമാകുകയും ചെയ്യും. ഇത് ഹൃദ്രോഗം, പ്രമേഹം ഉൾപ്പെടെ നിരവധി രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകും. രോഗപ്രതിരോധശക്തി കുറയ്ക്കാനും അണുബാധകൾ ഉണ്ടാകാനും ഇൻഫ്ളമേഷൻ കാരണമാകും.

2. കാൻസർ: നിരവധി തവണ എണ്ണ ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അഡ്ലി ഹൈഡ്സ് എന്ന വിഷവസ്തു രൂപപ്പെടുകയും ഇത് ശരീരത്തിലെ കോശങ്ങളെ അർബുദകോശങ്ങൾ ആക്കുകയും ചെയ്യുമെന്ന് പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു.

3. അസിഡിറ്റി : എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുന്നത് അസിഡിറ്റി, നെഞ്ചെരിച്ചിൽ, ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ ഇവയ്ക്ക് കാരണമാകും.

4. കൊളസ്‌ട്രോൾ : എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ഉയർന്ന ചൂടിൽ ട്രാൻസ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ട്രാൻസ്ഫാറ്റുകൾ ആയി മാറുന്നു. ട്രാൻസ്ഫാറ്റുകൾ അനാരോഗ്യകരമാണ്. ഇവ ഹൃദയസംബന്ധമായ രോഗങ്ങൾക്കുള്ള സാദ്ധ്യത കൂട്ടുന്നു. ഒരിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ സൂക്ഷിച്ചു വച്ചാൽ ആ എണ്ണയിൽ അവശേഷിക്കുന്ന ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങളിൽ ബാക്ടീരിയ വളരുകയും അത് അപകടകരമായ അണുബാധകൾക്ക് പിന്നീട് കാരണമാകുകയും ചെയ്യും.